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In breve
Il Caseificio Artigianale Castelli è un punto di riferimento a Monte Compatri per la produzione di formaggi e latticini di alta qualità. Guidata da Jeanette Kermani, l'azienda unisce la lavorazione tradizionale e la manualità della casificazione alla rigorosa selezione della materia prima proveniente da stalle selezionate.
L'attività si distingue per il rispetto dei tempi tecnici di fermentazione e per l'assenza di scorciatoie produttive. Come racconta Jeanette Kermani: «Le rotture della cagliata sono manuali, non meccanizzate. Le filature, in particolare della mozzarella, sono fatte con le mani del casaro, con i mastelli, con le tradizioni proprio antiche della casificazione».
La cagliata della mozzarella scende sotto il siero e matura per tre o quattro ore rispettando i tempi di fermentazione. Successivamente viene tritata finemente e lavorata a mano dal casaro nel mastello con acqua bollente.
La produzione comprende circa sessanta referenze tra cui mozzarella di mucca, mozzarella di bufala, ricotta tradizionale senza aggiunta di nulla, caciocavalli, yogurt, formaggi di pecora, capra e mucca, oltre a formaggi a crosta fiorita.
Lo sviluppo del gelato al cento per cento di latte di bufala è iniziato nel 2019 e ha richiesto tre anni di studio per trovare la giusta ricetta, bilanciando grassi, proteine e lattosio senza l'uso di troppa chimica.
Fonte: intervista a Jeanette Kermani per Italia Enogastronomica, 18/03/2026.