π¨βπ³ Chi Γ¨ Raffaele D'Argelio
Raffaele Γ¨ uno chef che ha iniziato giovanissimo, a soli 12-13 anni, trasformando una passione precoce nel lavoro di una vita. Dopo una fondamentale esperienza di 15 anni a Venezia, Γ¨ tornato in Puglia per aprire la sua osteria insieme alla moglie.
π Il concept: Venezia che incontra la Puglia
L'idea alla base dell'Osteria Su e Zo Γ¨ coraggiosa: portare la cultura dei "cicchetti" e delle osterie veneziane in una terra dalla tradizione gastronomica fortissima come quella pugliese.
Osteria vs Ristorante: Raffaele spiega che l'osteria veneziana Γ¨ un luogo di aggregazione dove si beve "un'ombra" di vino e si mangiano piatti tipici in compagnia.
Senza grassi superflui: Lo chef sottolinea di non usare quasi mai burro o panna, preferendo esaltare la materia prima senza "sporcarne" il sapore.
π½οΈ I piatti forti
Il menΓΉ Γ¨ un ponte tra due regioni distanti 800 km:
Dalla tradizione veneta: BaccalΓ mantecato (il piΓΉ iconico), baccalΓ alla vicentina, sarde in saor, fegato alla veneziana e seppie in nero.
Dalla tradizione pugliese: Zuppa di cozze e frutti di mare, polpo, e una grande attenzione ai legumi antichi come i ceci neri della Murgia (recuperati grazie a un contadino locale) e la classica favetta con cicoria.
π’ Una ristorazione "umana" e accessibile
Raffaele mette l'accento su due aspetti fondamentali della sua filosofia:
L'accoglienza: In un periodo post-Covid dove le persone hanno bisogno di staccare dalla frenesia, il personale non solo serve cibo, ma "coccola" il cliente, quasi come un supporto psicologico.
Il pranzo "operaio": Per andare incontro a chi lavora e non ha tempo di cucinare, ha introdotto dei menΓΉ a prezzo fisso (dai 10 ai 15 euro) con piatti casalinghi come la carbonara o pasta patate e cozze, garantendo qualitΓ e servizio al tavolo a prezzi contenuti.
Il segreto dello Chef: "La materia prima Γ¨ la metΓ del lavoro. Se una cosa non piace a me per primo, non posso proporla ai miei clienti."