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Unagri: Storia e Missione

Unagri è la cooperativa olivicola più antica del Lazio, fondata nel 1950 nel comune di Itri da 25 olivicoltori. L'obiettivo iniziale era emanciparsi dallo strapotere dei frantoi privati che imponevano i prezzi di molitura. Oggi, la cooperativa conta circa 300 soci che producono esclusivamente olive di cultivar Itrana.

L'Oliva Itrana: Un Prodotto Unico

Nel 1980, Unagri ha ampliato la sua attività includendo la trasformazione e la commercializzazione delle olive da tavola, adottando l'antico metodo di lavorazione naturale tramandato di generazione in generazione.

Processo di Deamarizzazione: Le olive, a differenza di altri frutti, contengono una sostanza amara chiamata oleuropeina. Per renderle commestibili, devono subire un processo di deamarizzazione. Unagri utilizza un metodo completamente naturale: le olive vengono immerse in acqua e sale marino senza l'uso di conservanti o additivi chimici.

Processo di Lavorazione: Le olive fresche vengono selezionate manualmente per dimensione e qualità. Successivamente, vengono messe in acqua per avviare una fermentazione naturale di circa dieci giorni. Quando il pH raggiunge il valore di 4,5, viene aggiunto il sale marino, e inizia la fase di stagionatura, che può durare dai cinque ai dodici mesi.

Valore Aggiunto: Questo metodo naturale garantisce la conservazione degli aromi e dei profumi originali dell'oliva, pur comportando costi elevati e un notevole rischio d'impresa (in caso di fermentazione anomala, l'intero lotto andrebbe perduto).

Le Tre Attitudini dell'Oliva Itrana

Ilenia Maggiacomo descrive l'oliva Itrana come una delle poche cultivar con una "triplice attitudine", in quanto da una stessa pianta si possono ottenere tre prodotti distinti:

Oliva Verde da Tavola (da aperitivo): Raccolta a novembre, quando è ancora acerba, presenta un colore rosato-verde e una consistenza soda e croccante. Si abbina bene a crudi, birre artigianali e cocktail.

Olio Extravergine d'Oliva Itrana: Prodotto da olive raccolte a novembre, ha un fruttato intenso con sentori di carciofo e pomodoro. Il suo sapore piccante e amaro è ben bilanciato e non copre i sapori delle pietanze, ma li esalta.

Oliva di Gaeta DOP (commercialmente nota): Questa è un'oliva Itrana raccolta tardivamente, a marzo, dopo una lenta e spontanea maturazione sulla pianta. Ha un colore rosso scuro, una polpa croccante ed è considerata la "regina della cucina" per la sua versatilità: è perfetta per condire primi, secondi di carne e pesce, e verdure. La sua caratteristica principale è la capacità di assorbire i sapori degli altri ingredienti rilasciando un gusto unico e riconoscibile.