๐ ๐๐๐๐๐ผ๐๐ผ๐๐๐๐๐ ๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐ฟ๐๐๐๐ผ ๐พ๐ผ๐๐๐ ๐๐๐๐๐พ๐ผ ๐ ๐ฟ๐ ๐๐๐ผ๐๐๐ร
๐ฅฉ Preparazione e Selezione della Carne Fresca e di Qualitร con Manuel Guglielman di M.M. Carni
L'intervista รจ a Manuel Guglielman, titolare di M.M. Carni, che parla della sua passione e professione nel mondo della macelleria.
๐จโ๐ณ Passione e Tradizione
Inizio della Passione: La passione di Manuel per la macelleria รจ nata a 13 anni, lavorando con suo padre, che aveva giร una macelleria.
Esperienza: Manuel ha 33 anni di esperienza nel settore (ha 46 anni, ha iniziato a 13).
Figlio d'Arte: ร un figlio d'arte, con la tradizione tramandata da suo nonno a suo padre, e ora a lui. Sta cercando di trasmetterla anche ai suoi figli.
Mestiere in Estinzione: L'intervistatore e Manuel lamentano che il mestiere del macellaio artigiano stia scomparendo, definendo i macellai come "artigiani della qualitร ."
๐ Selezione e Lavorazione della Materia Prima
Scelta della Materia Prima: La selezione avviene nei magazzini o al mattatoio.
Esperienza Cruciale: Saper scegliere la bestia รจ fondamentale e dipende dall'esperienza.
Obiettivo: La carne deve essere tenera e saporita per soddisfare tutte le esigenze dei clienti.
Lavorazione (Smontaggio): La carne che arriva in negozio viene "smontata," cioรจ divisa in tutti i vari tagli (quarto posteriore, quarto davanti), che vengono poi preparati per il banco (fettine, bistecche, spezzatini, arrosti, ecc.).
Qualitร vs. Taglio: La qualitร รจ definita al momento della scelta iniziale. Ogni taglio ha la sua specifica "utilitร " o preparazione (es. un taglio per fettine in padella, uno per la piastra/brace, uno per fettine panate che non si rompa).
๐ฎ๐น Qualitร e Clientela
Qualitร Italiana: Manuel tratta principalmente carne italiana e sostiene che la qualitร italiana รจ molto apprezzata e vale ancora.
Controlli: Ritiene che ormai le carni, anche se non italiane (es. tedesca, polacca), siano generalmente buone grazie ai numerosi controlli.
Etica del Venditore: Sottolinea l'importanza della buona fede del venditore, in quanto alcuni potrebbero spacciare carne non italiana per italiana (che costa di piรน).
Clientela Affezionata: Hanno clienti affezionati che li seguono da piรน di 40 anni, dal 1984, quando il padre aprรฌ il negozio.