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La Pizza: Un'Arte e Una Cultura
La Pizza Γ¨ "poesia": Viene definita una delle cose piΓΉ buone del mondo e una delle parole piΓΉ conosciute e scritte sul web.
Pizza Italiana: Massimiliano Bacic sottolinea che tutte le diverse preparazioni (focaccia barese, focaccia di Recco, pizza romana, pizza napoletana, pinza, ecc.) si racchiudono sotto l'unica grande categoria della pizza italiana, e ognuna Γ¨ buona con le sue proprie caratteristiche.
Il Gusto Personale: La pizza perfetta Γ¨ quella perfetta per il gusto personale (02:59) di chi la mangia.
π‘ I Tre Elementi Fondamentali
La perfezione non esiste, ma il 100% della pizza Γ¨ composto da tre elementi:
L'Impasto (la base).
Il Condimento.
La Cottura (l'elemento tecnico piΓΉ importante, spesso sottovalutato, che avviene per sottrazione di umiditΓ tramite fonte di calore).
πΎ Farine, Raffinazione e DigeribilitΓ
Abburattamento: Il termine tecnico per la raffinazione della farina (tipo 00, 0, 1, 2, integrale) Γ¨ abburattamento (04:47), che consiste nel setacciamento per rimuovere via via la parte cruscosa (la buccia) fino ad arrivare al cuore del chicco (solo amido).
La Farina Giusta: Dipende dal tipo di lavorazione esecutiva che si vuole produrre, dai tempi di riposo e dagli spazi frigoriferi disponibili.
DigeribilitΓ : Un impasto corretto e una buona cottura sono fondamentali, ma anche la sproporzionalitΓ dei condimenti (eccesso di grassi, ingredienti pesanti) puΓ² rendere la pizza indigesta (09:09).
π La Crisi della Formazione e L'Esperienza
Formazione Superficiale: L'esperto denuncia una tendenza a offrire corsi brevi ed economici (una settimana con 500 euro) che offrono una formazione superficiale, saturando il mercato (07:18).
Esperienza VS Insegnamento: L'esperienza Γ¨ insostituibile. Saper fare la pizza Γ¨ diverso dal doverla insegnare. Un istruttore dovrebbe avere un know-how solido e anni di esperienza, non aver fatto un corso sei mesi prima.
L'Apprendistato: Bacic racconta che una volta l'apprendistato durava molto tempo (lui stesso tre anni), e per diventare istruttore chiedeva 10 mesi gratuiti a fianco a lui (11:00) per imparare veramente. Oggi i corsi facili hanno avuto successo proprio perchΓ© i giovani non sono disposti a concedere un lungo apprendistato gratuito.
πΌ L'Impresa Oggi
La Pizza Oggi: La pizza Γ¨ passata dall'essere un cibo a basso costo per sfamare la popolazione a un'esperienza gastronomica sofisticata.
Fare Impresa: Aprire un'attivitΓ di ristorazione oggi non Γ¨ piΓΉ semplice come una volta (due amici aprono un ristorante nel quartiere). Γ necessario farsi seguire da professionisti del settore e da chi detiene il know-how.