Che cos'è il caffè? Una visione botanica e aromatica
Francesco Leoci, titolare del chiosco storico La Scala Reale Caffè (situato a ridosso delle mura perimetrali dell'Università La Sapienza, gestito insieme alla moglie e socia Alessia), scardina l'idea comune di caffè partendo dalla sua natura: il caffè è a tutti gli effetti un frutto tropicale che cresce tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Proprio come l'ananas o il melone, ogni varietà e ogni origine porta con sé una gamma infinita di aromi e sfumature organolettiche che si esprimono in tazza, spaziando dai frutti rossi, alla mela verde, fino al tè e agli agrumi.
La routine del chiosco e la necessità di formazione
La giornata tipo di Francesco e Alessia inizia prestissimo, dalle 4 del mattino, dedicando la prima parte del lavoro alla calibrazione della macchina (controllo della granulometria del macinato e del peso) per garantire l'estrazione perfetta. Accanto alla caffetteria, il locale offre un servizio di bar classico con prodotti di gastronomia dolci e salati.
Leoci solleva una critica importante verso il settore in Italia: la forte mancanza di formazione dietro il bancone. Per non essere semplici "spingitasti" e non servire prodotti bruciati o eccessivamente amari (che i clienti correggono erroneamente con lo zucchero), è fondamentale studiare la botanica, la chimica della tostatura e i diversi metodi di estrazione. Lui stesso ha intrapreso dieci anni fa un percorso di studio internazionale toccando tappe come Milano, Firenze, Praga, l'Austria e la Germania.
Arabica, Robusta e la cultura degli "Specialty Coffee"
Durante l'intervista viene spiegata la macro-distinzione nel mondo del caffè:
Robusta: Cresce tra il livello del mare e i 700 metri, dona in tazza un corpo più persistente ma una gamma aromatica più limitata.
Arabica: Cresce dagli 800 metri in su, è più delicata e sprigiona una complessità aromatica molto superiore.
All'interno delle varietà di Arabica si inseriscono gli Specialty Coffee: caffè particolarmente pregiati e selezionati che, sottoposti a una giuria di esperti, superano un punteggio di 80 punti.
Per l'approvvigionamento di queste eccellenze, la Scala Reale Caffè collabora con la torrefazione Tomassi Caffè (il cui torrefattore è stato campione italiano di tostatura nel 2018 e nel 2024). Questa sinergia permette al chiosco di cambiare l'origine del caffè ogni mese, proponendo alla clientela un viaggio sensoriale continuo (come il preferito di Francesco, il Colombiano dalle note agrumate, o il Ruanda del mese, con sentori di fragola e nespola), trattando il caffè con lo stesso rispetto e la stessa cultura che si riserva al mondo del vino.