Il cambio di vita e il nome: Lorenzo scopre il mondo della pizza in età adulta, a 39 anni, decidendo di rimettersi in gioco dopo aver gestito un distributore di benzina. Il nome del locale, "Essenza", ereditato dalla precedente gestione, rispecchia perfettamente la sua filosofia: una proposta concreta, priva di fronzoli o eccessive poesie, incentrata sulla totale semplicità. Simbolo di questa visione è la loro pizza Essenza, preparata semplicemente con una base rossa, pomodoro cotto in modo particolare e mozzarella di bufala.
La filosofia dell'impasto e la formazione: Più che ai singoli corsi, Lorenzo attribuisce la sua crescita professionale alla condivisione e al confronto costante con i colleghi, tanto da aver creato un gruppo affiatato di scambio nato proprio durante una giornata di formazione. Per lui l'impasto perfetto non esiste in assoluto, ma deve essere cucito addosso alle esigenze del pizzaiolo come un vestito. Le sue parole chiave sono tre: affidabilità, semplicità (lasciando da parte gli esperimenti troppo complessi) e condivisione.
Tecnica e lievitazione: Pur riconoscendo l'importanza della tecnica, Lorenzo avverte che un eccesso di nozioni teoriche rischia a volte di complicare il lavoro. La sua scuola di pensiero prevede una lievitazione/maturazione che non supera mai le 48-72 ore. In questo processo, un ruolo cruciale e spesso sottovalutato è affidato alla corretta gestione delle temperature del frigorifero, fondamentali per controllare le fermentazioni.
Menù, stagionalità e territorio: La proposta si divide tra le pizze classiche (ribattezzate Evergreen) e una selezione ridotta per categoria, per non affollare il menù. Grande importanza viene data alla stagionalità — con la sezione estiva rinominata "Collezione Primavera" — e agli ingredienti a chilometro zero, come le verdure fornite da un campo vicino alla pizzeria e da un ortolano di fiducia. Tra le sue creazioni preferite c'è la pizza con i fiori di zucca, acciughe, basilico e pomodorini.
Accoglienza e clientela: Il complimento più bello ricevuto da Lorenzo riguarda proprio l'atmosfera del locale, un posto in cui i clienti si sentono a casa e si trattengono a tavola a chiacchierare sorridenti anche dopo aver cenato. La pizzeria si trova a Calenzano (Firenze) e resta chiusa il lunedì per consentire a Lorenzo di dedicarsi alla sua famiglia.