La storia di Teglia Re Forno e il format "ibrido"
Massimiliano inizia a 18 anni come fattorino in un ristorante, "rubando con gli occhi" il mestiere dal pizzaiolo. Nonostante gli studi da geometra, decide di seguire la sua passione e, in piena scia post-Covid (ottobre 2021), apre con coraggio un locale di soli 40 metri quadri in zona Colle Salario (vicino a Porta di Roma), gestito insieme alla madre e alla sorella.
La pizzeria si distingue per un modello innovativo:
La teglia romana ridotta: Invece delle classiche e ingombranti pale o teglie grandi, Massimiliano utilizza teglie più piccole (20x60 cm).
I vantaggi del formato: Questo permette di offrire più varietà e colori sul banco, ottimizza lo spazio ridotto del locale e garantisce un prodotto sempre freschissimo e più croccante.
Adattamento al quartiere: Per rispondere alle esigenze dei residenti, l'attività si è evoluta in un forno/pizzeria ibrido che offre pane, dolci, pasticceria, catering e una linea di fritti romani artigianali (come i supplì alla carbonara e all'amatriciana).
Come cambiano i consumi: la crisi del pane e le famiglie moderne
Uno dei punti centrali dell'intervista è il confronto tra la panificazione del passato e quella odierna, strettamente legata all'evoluzione sociologica dei consumatori:
Nuclei familiari ridotti: Rispetto alle famiglie numerose degli anni '60 e '70 (spesso composte da 5 o più figli), i nuclei moderni contano in media 2 o 3 persone. Di conseguenza, i grandi filoni di pane da 2, 3 o 4 kg sono scomparsi, sostituiti da formati piccoli (da 250 o 500 grammi), spesso acquistati a metà per evitare sprechi.
Il calo della produzione: Massimiliano evidenzia un calo stimato del 40% nella produzione e nel consumo di pane negli ultimi anni, specialmente nelle periferie moderne popolate da giovani.
Mangiare per "sfizio": Oggi non si mangia più solo per necessità ma per svago e piacere. Il cliente moderno è estremamente informato grazie ai social ed esige una qualità superiore.
Etica delle materie prime e la crisi del personale
Massimiliano, classe 1992, rivendica un approccio basato sull'etica professionale trasmessogli dai vecchi maestri della panificazione, affrontando due temi caldi del settore:
La qualità non si negozia: A differenza dell'imprenditoria moderna che spesso taglia i costi delle materie prime per massimizzare il profitto (causando prodotti indigesti), Teglia Re Forno punta tutto sulla qualità. Un cliente ingannato sulla qualità oggi non ritorna, data l'enorme offerta e trasparenza informativa disponibile.
La carenza di personale e il cambio di mentalità: La difficoltà nel trovare lavoratori è figlia, secondo Reali, di una vecchia mentalità incentrata sullo sfruttamento dei giovani in nome del "sacrificio". Dopo il Covid, i ragazzi e i professionisti danno un valore immenso al tempo libero, al fine settimana e alla qualità della vita. Gli imprenditori oggi devono "abbassare le penne": per avere personale esperto e motivato, è necessario offrire stipendi più alti, turni sostenibili e la domenica libera.