## Dall'Esperienza da Dipendente a 50 Ettari di Proprietà
Riccardo è un "figlio d'arte": cresciuto in una famiglia di agricoltori, impara il mestiere fin da piccolo grazie ai nonni e al padre. Dopo aver lavorato a lungo come lavoratore dipendente, nel 2015 inizia ad acquistare i primi piccoli appezzamenti di terreno. La svolta imprenditoriale avviene tra il 2019 e il 2020 (a ridosso della pandemia) quando decide di mettersi in proprio. Oggi l'azienda è cresciuta notevolmente, arrivando a gestire circa 50 ettari di terreno.
## Il Cuore della Produzione: La Varietà Coratina
L'azienda si concentra in modo esclusivo sulla coltivazione e produzione di olive di varietà Coratina, una cultivar autoctona pugliese tipica del territorio compreso tra Andria, Trani e Corato. Questa scelta è dettata dal pregio della pianta, i cui frutti sono naturalmente ricchi di polifenoli (sostanze antiossidanti che fungono anche da conservanti naturali dell'olio).
## Le Delicate Fasi della Filiera Artigianale
Per ottenere un olio integro e di alta qualità, Riccardo illustra la complessità e la precisione richieste in ogni passaggio dell'anno agricolo:
Potatura e Fioritura: La potatura principale avviene tra febbraio e aprile, dopodiché ci si ferma per non compromettere la fioritura di metà maggio. Segue una seconda potatura basilare (spollonatura) ai piedi della pianta.
Irrigazione e Clima: In tempi di forte siccità, l'irrigazione artificiale è fondamentale per garantire un frutto "neutro" e perfetto, evitando difetti strutturali nell'olio.
Raccolta Tempestiva: Avviene a novembre. Le olive non devono essere né troppo acerbe né troppo mature (per evitare la fermentazione) e vengono raccolte con attrezzature che non maltrattano la pianta.
Molitura Immediata e Conservazione: Lo stoccaggio in frantoio deve essere ridotto al minimo: le olive vengono molite non appena arrivano per evitare il surriscaldamento e l'inacidimento. Dopo la molitura a temperatura controllata e il filtraggio immediato, l'olio viene stoccato in cisterne sigillate con azoto per impedirne l'ossidazione.
## Profilo Sensoriale e Qualità Certificata
L'olio extravergine ottenuto a inizio/metà novembre presenta all'olfatto un sentore di fruttato verde intenso di erba. Al palato risulta equilibrato, non eccessivamente amaro, ma con una nota piccante molto marcata. Riccardo ci tiene a sottolineare che il "pizzicore" in gola è un indicatore eccellente, poiché dimostra l'alto contenuto di polifenoli.
A differenza delle grandi industrie, il titolare esegue analisi chimiche e di laboratorio ogni due mesi per monitorare costantemente i parametri che differenziano l'olio extravergine dal vergine o dal comune olio di oliva, assicurando così la massima trasparenza al consumatore.
## Una Crescita Esponenziale Contro l'Industrializzazione
Partita nel 2019 con appena 150 litri, l'azienda è arrivata a produrre quest'anno ben 35 quintali di olio. Nonostante il potenziale dei suoi uliveti sia molto più alto (potrebbe estrarre molto di più dai circa 2.500 quintali di olive raccolte all'anno), Riccardo sceglie deliberatamente di destinare all'imbottigliamento proprio solo una decima parte del raccolto. Questo serve a mantenere il prodotto all'interno di una nicchia di assoluta eccellenza artigianale, evitando le logiche e le scadenze della produzione industriale.