A cura dello chef Fabio Campoli
La tempura è una preparazione gastronomica entrata a pieno a far parte della cucina internazionale contemporanea. Tutti la conoscono come ricetta tradizionale della cucina giapponese, ma in realtà le sue origini riportano all’Europa: furono infatti i missionari cattolici portoghesi – nel periodo Muromachi del XVI secolo – ad esportare in Giappone l’usanza di passare nella farina le verdure per poi friggerle. Ogni anno, all’ inizio di ciascuna delle quattro stagioni, i religiosi osservavano il digiuno dalla carne e con le verdure fritte trovavano il modo per rendere più appetitosa la loro dieta vegetariana; questi periodi nel gergo latino erano definiti “Quattro Tempora”, da cui più probabilmente è derivato il nome di tempura. Secondo altri, la parola “tempura” deriverebbe invece da “tempêro”, che in portoghese significa condimento o spezia.
Antenati della tempura sono i peixinhos da horta tradizionale piatto portoghese che si traduce in “pesciolini dell’orto” e che consiste in un mix di verdure tagliate a listarelle e passate in una pastella di farina di grano e acqua per essere poi fritte. Di solito si friggono i fagiolini, ma aggiungendo peperoni, zucca e zucchine il fritto misto portoghese risulta così colorato da sembrare un insieme di pesciolini variegati. Ma tornando alla nostra storia, risalirebbe alla fine del XVI secolo la tempura di Nagasaki, proveniente dall’Occidente e dalle sue colonie asiatiche; questa tempura era dolce, preparata molto semplicemente con zucchero, farina e sakè e poi fritta nello strutto. Quando la cultura culinaria raggiunse le regioni di Kyoto e Osaka, la tempura a base di verdure ebbe grande successo, in quanto la religione buddista vieta il consumo di carne; la tempura vegetale, la shoijn tempura prevedeva la frittura in olio di sesamo o comunque in olio vegetale. Sulle tavole dei Giapponesi la tempura con frittura in olio era riservata alle tavole dei ricchi, ma quando alla fine del XVIII secolo (nel periodo Edo) giunse a Tokyo, anche i cuochi ambulanti cominciarono a proporre questo piatto assieme ad altri popolari. Esso si rivelò un ottimo cibo da strada anche perché la frittura all’aperto era più funzionale e meno esposta al rischio d’incendio dei locali al chiuso. A Tokyo si aggiunse acqua alla farina per intingervi all’interno prima solo verdure, poi anche pesce; in accompagnamento alla frittura veniva servito il daikon oroshi, della radice di daikon grattugiata e mescolata con salsa di soia. La tempura è un caratteristico fritto molto leggero e croccante: il suo segreto è nella preparazione della pastella ma non solo. Partiamo proprio da lei, che nella versione originale non prevedrebbe uova: la tempura “originale” si prepara infatti con farina di riso, sale e acqua ghiacciata. Le varianti in tutto il mondo sono oggi numerose, e al posto della farina di riso si ottengono ottimi risultati anche con la farina di grano tenero (anche tagliando quest’ultima con dell’amido, di riso o di mais), con la birra (aggiunta ugualmente ben fredda) utilizzata al posto dell’acqua, e alcune ricette (anche giapponesi) prevedono anche l’inserimento di uova. Realizzando la miscela d’ingredienti, è importante considerare che la giusta consistenza finale sarà più tendente alla fluidità che alla densità, dal momento che la pastella dovrà caratteristicamente andare a “velare” il prodotto da friggere in uno strato sottile che in cottura renda i pezzi croccanti ma senza andarne a coprire mai il gusto. Inoltre, la pastella non va lavorata a lungo, anzi, praticamente solo il tempo minimo indispensabile ad amalgamare gli ingredienti. La temperatura ben fredda della tempura prima di procedere al suo uso è fondamentale a dar vita ad uno shock termico che all’immersione del prodotto in olio per frittura bollente porterà immediatamente al rapprendimento della pastella.
Altra caratteristica della tempura è di presentarsi spesso di colore chiaro, bianco o al massimo giallo tenue: questa caratteristica è data sia dagli ingredienti di base utilizzati per la pastella, sia dal brevissimo tempo di frittura. Come già menzionato, la tempura nasce infatti per essere un sottile film di rivestimento a cottura rapida, così come dovrebbe esserlo sempre ciò che contiene al suo interno. La tempura si usa infatti soprattutto su pezzi piccoli a rapida cottura, o se necessario su pezzi di cibo precotto, per non prolungare troppo la cottura in immersione in olio e dunque portare anche ad un cambio di colore e consistenza della parte esterna (con eccessiva perdita d’acqua). Oggi si friggono in tempura, oltre le verdure, anche calamari, filetti di pesce, gamberi, frutti di mare e tanto altro: a voi divertirvi per una croccante e golosa cucina d’estate!
LA RICETTA DEL MESE: Baccalà in tempura di fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone: Fiori di zucca, 12; Farina 00, q.b.; Olio per friggere, q.b.
Per il baccalà: Baccalà ammollato, 400g; Latte, 200ml; Acqua, 200ml; Olio extravergine d’oliva, 100ml; Sale fino, q.b.; Pepe nero, q.b. Per la pastella: Farina 00, 150g; Amido di mais, 150g; Acqua frizzante ghiacciata, 240ml (circa); Sale, q.b.
Tagliate il baccalà (lasciato ammollare in acqua in frigorifero per 3 giorni con ricambio frequente) in pezzi (mantenendo la pelle) e mettetelo in una casseruola con l’acqua ed il latte. Fate cuocere il tutto a fiamma dolce schiumando se necessario. Quando il baccalà sarà diventato tenero, rimuovetelo dal liquido di cottura, eliminatene la pelle e le spine e lasciatelo freddare. In seguito, mettetelo in un mixer e frullatelo unendo a filo l’olio. Regolate infine con il sale e il pepe e tenete da parte in frigorifero. Nel frattempo, in un recipiente preparate una pastella lavorando velocemente gli ingredienti, aggiungendovi al termine l’acqua, e mescolate con una frusta fino al raggiungimento di una densità fluida. Riponete la pastella in frigorifero, affinché risulti ben fredda al momento dell’utilizzo. Pulite i fiori di zucca avendo cura di rimuovere i pistilli e i sepali con delicatezza. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, farcite i fiori di zucca con la crema di baccalà. Passate ciascun fiore farcito prima nella farina, poi nella pastella e friggetelo in immersione in olio bollente. Scolate i fiori su carta da cucina e serviteli caldi in tavola.
